Citation Hunt

"

Bordeaux ist berühmt für seine abwechslungsreiche, exquisite Küche. Die Nähe zum Meer, die umgebenden Weinberge und das von Polykulturen geprägte Hinterland bieten eine Vielzahl unterschiedlicher lokaler Spezialitäten. Es fallen viele Gerichte à la Bordelaise auf: Diese werden mit – in der Regel rotem – Bordeauxwein, oft auch mit Schalotten angerichtet, deren Verwendung in der Küche des französischen Südwestens Zwiebeln oder Knoblauch weitgehend verdrängt hat.

Fisch, Austern und Meeresfrüchte beziehen die Märkte insbesondere vom nahe gelegenen Arcachon, einem Zentrum der Austernzucht, und aus der Gironde. Üblicherweise wird zu Austern Weißbrot und Butter gereicht, aber auch gegrilltes Schweinehack, das einen geschmacklichen Kontrapunkt setzt. Das Frühjahr ist die Hauptsaison für Alsen, grätenreiche, aber wohlschmeckende Fische mit weißem Fleisch, die hauptsächlich in der Gironde gefangen werden. Besonders begehrt und entsprechend teuer ist Lamproie à la Bordelaise, Neunauge, ein fischähnliches Wirbeltier, dessen rotes Blut zusammen mit Rotwein zu einer aufwendigen Sauce verarbeitet wird. Die Verbundenheit mit Portugal hat dazu geführt, dass auch Stockfisch in Bordeaux sehr beliebt ist. Die Brandade de Morue ist ein kalt oder lauwarm servierter Salat aus gekochten Kartoffeln und Stockfischwürfeln, mit einer Vinaigrette angemacht und manchmal mit Gurke oder Schalotte verfeinert.

In Bordeaux wird dem „roten Fleisch“, insbesondere dem Rindfleisch, der Vorzug vor allen anderen Fleischsorten gegeben. Auch hier existieren viele Varianten mit Rotweinsaucen, besonders bekannt ist Entrecôte à la Bordelaise, das Zwischenrippenstück, mit reichlich Schalotten bedeckt. Wie im Périgord ist auch Confit, eingelegte Stücke von Gans oder Ente, ein Grundbestandteil der Küche. Stopfleber oder Pastete wird außer aus dem Périgord auch aus dem Département Landes bezogen. Bemerkenswert ist, dass das Bordelais als nahezu einzige Region Frankreichs keinen eigenen Käse hervorgebracht hat. Neben den Erzeugnissen benachbarter Regionen bevorzugen die Bordelais traditionell niederländischen Käse, der bereits vor Hunderten Jahren in die Stadt eingeführt wurde.

Eine echte Bordelaiser Spezialität sind die Canelés. Dies sind kleine Kuchen, die in einer charakteristischen, gugelhupfartigen Form gebacken werden und nicht höher als 10 cm sind. Ein gelungener Canelé trägt eine karamellisierte Kruste, die je nach Backzeit von goldgelb bis dunkelbraun reichen kann. Das Innere ist dagegen weich, luftig und cremig-klebrig. Rum und Vanille sorgen für den unverwechselbaren Geschmack. Canelés müssen tagesfrisch gegessen werden, weswegen sie nicht nur teuer sind, sondern auch nicht exportiert werden können. Es existieren nur sehr wenige renommierte Anbieter. Canelés sollen ohne Eiweiß ausschließlich aus Eigelb gebacken werden, da das Eiweiß im Weinkeller für den Rotwein benötigt wird. Es wird zum Klären des Rotweines schaumig geschlagen, auf die Oberfläche des Weines gegeben und sinkt als Vorhang im Wein herab, wobei das Eiweiß auf seinem Weg nach unten alle Trübstoffe des Weines bindet. Das Eigelb hingegen bleibt beim Aufschlagen der Eier übrig und wird zum Backen von Canelés verwendet. Somit sind Canelés eigentlich eine Verlegenheitslösung, um nicht zu viel Eigelb in den Abfall zu geben bzw. eine Art der Resteverwertung.