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Gulyás ist ein sehr altes Gericht, das seine geschichtlichen Wurzeln in der nomadischen Lebensweise der antiken Magyaren hat und als Gericht der Hirten und sonstigen nicht sesshaften Bevölkerung bis in die Neuzeit überliefert und zubereitet werden konnte. Grundlage waren frisches Fleisch oder während der Wanderperioden Trockenfleisch, das dann mit Wasser aufgequollen wurde.^[1] Der Siegeszug der neuzeitlichen Gulyássuppe begann, als in Ungarn begonnen wurde, die neuentdeckte Paprika als billigen Pfeffer-Ersatz zu kultivieren, obwohl Paprika lange Zeit von der ungarischen Oberschicht verachtet war, die sich importierte Pfefferkörner und Ingwer leisten konnte. Im 19. Jahrhundert wurde Paprika schließlich von der Elite akzeptiert, als Napoleons Feldzüge und Blockaden verhinderten, dass importierte Gewürze in die Region gelangten.^[1]

Dennoch galt die Suppe immer noch als Gericht der Unterschicht und wurde vom ungarischen Adel benutzt, um die nationale Eigenständigkeit der Ungarn in Österreich-Ungarn zu untermauern. So wurde, auch um den österreichischen Adel zu provozieren, dieses „Arme-Leute-Essen“ zum Nationalgericht erklärt.^[2] Unter dem Namen eines imaginären Kochs namens István Czifray wurde 1816 das erste "ungarische Kochbuch" dieser Zeit unter dem Titel "Nationales Kochbuch" veröffentlicht.^[3] Gulasch wird darin noch nicht erwähnt, was darauf zurückzuführen ist, dass das Adjektiv "National-" im Buchtitel nur die ungarische Sprache meinte, zumal es auch keine inhaltlichen Unterschiede zu den damaligen deutschen Kochbüchern aufwies.^[3] Erst die 4. Auflage beschreibt Gulasch-ähnliche Gerichte und führt neben der Bezeichnung gulyás auch die volkstümlichen Begriffe pörkölt hús und paprikás in die Kochbuchliteratur ein:^[3] Nun ist erstmals die Tendenz zu erkennen, die – damals noch auf sehr subtilen Unterschieden beruhend – später Gulasch zunehmend vom pörkölt trennt.^[3] In der 5. Auflage von Czifray (1833) ist Gulasch noch ein Fleischgericht ohne Saft.^[3] Direkte Daten zum Stellenwert von Gulasch in der damaligen Ernährung konnten nicht gefunden werden, aber Trends können umrissen werden, etwa die Liste der im Franz-Zelena-Kochbuch um 1830 empfohlenen Lebensmittel.^[3] In den Wintermonaten wird Gulasch alle ein bis zwei Monate an fastenfreien Wochentagen zum Abendessen serviert und ist nicht in repräsentativen Feiertagsspeisenlisten enthalten.^[3] Daraus kann auf seine relativ marginale Funktion geschlossen werden.^[3] Im Benediktiner von Füred im Jahr 1833 sind es bei dreißig Abendessen in einem Monat zwei Fleischgulasch, aber sechs "Hühnchen mit Paprika", während im Jahr zuvor, im Jahr 1832, Gulaschgerichte überhaupt nicht enthalten waren.^[3] Die Rolle des Gulaschs in der Ernährung scheint um 1830 je nach sozialer Schicht und Gemeinschaft unterschiedlich gewesen zu sein.^[3] Die ersten Anzeichen für die Umwandlung des gulaschartigen Fleischgerichts ohne Saft in eine Suppe gehen auf das Jahr 1834 zurück: Unter den Rezepten im Pester Kochbuch finden sich dann drei Gulasch-Rezepte.^[3]

Die Suppe erfreute sich aber bald auch anderortens höchster Beliebtheit, da sie als einfache und reichhaltige Speise als Reiseessen überall verfügbar und leicht und billig herzustellen war, und trat ihren Siegeszug über das Militär in die Mittel- und Oberschicht der Gesellschaft an. Kochbücher wurden für die bürgerliche Küche gedruckt; da das Bürgertum jedoch nicht oder selten ungarisch sprach, wurden ungarische Rezepte zu anderen Gerichten zusammengewürfelt oder gar selbst erfundene Phantasierezepte als „original“ ungarisch verkauft und das Wort „Gulyás“ in Gulasch verballhornt. So erschien das erste „Gulasch-Rezept“ 1819 in einem Prager Kochbuch. Das Rezept verbreitete sich rasch außerhalb Ungarns, es wurde nicht mehr nur Rind und Kalb, sondern auch Schweine-, Hammel- und Pferdefleisch verwendet und entfernte sich immer mehr von der ursprünglichen Suppe.

In Österreich wurde erstmals im Jahr 1827 ein Rezept über Ungarisches Kolaschfleisch im Kapitel Eingemachtes im Großen Wiener Kochbuch von Anna Dorn erwähnt. In späteren Ausgaben bezeichnete sie es auch als Ungarisches Gulyásfleisch.^[4] Hier fand das Gulasch weite Verbreitung, und es entstanden einige noch heute gebräuchliche Varianten wie Saft- und Fiakergulasch. Mitte des 19. Jahrhunderts fand man Gulasch auch in deutschen Kochbüchern.^[5] Gulaschsuppe wiederum kam in Deutschland vermutlich erst Ende des 19. Jahrhunderts mit modernen Feldkochherden für die Streitkräfte auf;^[5] dies begründete die volkstümliche Bezeichnung Gulaschkanone, ein Ausdruck aus der Soldatensprache, der seit dem Ersten Weltkrieg belegt ist.^[6]