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In Seite Hülsenfrüchtler:

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Leguminosen sind sehr nährstoffreiche Pflanzen, die reichlich Proteine, Vitamine und Mineralstoffe, aber auch antinutrive Stoffe beinhalten. Die antinutritiven Inhaltsstoffe sind der Grund, warum Leguminosen in der Regel durch bereits im 5./6. Jahrhundert (in der Epistula Anthimi des Arztes Anthimus) empfohlenes Kochen oder Keimen verarbeitet werden müssen.[1] Die Hülsenfrüchtler enthalten giftig wirkende Hemmstoffe (Inhibitoren) des Enzyms Proteinase und Hämagglutinine. Die Proteinase-Inhibitoren bewirken eine Störung der Proteinverwertung, was (im Tierversuch) zu verzögertem Wachstum und zu einer Hypertrophie der Bauchspeicheldrüse führt. Die Hämagglutinine können das Blut agglutinieren und zu Magen-Darm-Blutungen führen. Sowohl die Proteinase-Inhibitoren als auch die Hämagglutinen werden beim Erhitzen zerstört.[2]

In den Samen vieler Arten der Fabaceae kommen sogenannte Lektine bzw. Glykoproteine vor. Diese können mit Kohlenhydratgruppen von Glykolipiden oder Glykoproteinen auf Zelloberflächen spezifische Bindungen eingehen, ähnlich wie Antigen-Antikörper-Reaktionen. Die Reaktion kann Blutgruppen-spezifisch erfolgen. Verbreitet kommen toxische Lektine vor, diese sind beispielsweise bei Phaseolus für die Giftigkeit roher Früchte verantwortlich.

Häufig sind Alkaloide enthalten. Als Fraßschutz sind Chinolizidin-Alkaloide vorhanden; bei sogenannten „Süßlupinen“ wurden sie durch Züchtung entfernt, sodass diese Sorten als Futtermittel angebaut werden können. Auch andere cyanogene Verbindungen dienen als Fraßschutz.

Auch Saponine stellen eine wichtige Inhaltsstoffgruppe dar. Flavonole können vorhanden sein.