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In Seite Honig:

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Das Institut für Bienenkunde Celle des LAVES hat die Lagerung von Honig bei unterschiedlichen Temperaturen untersucht. Im Einzelnen wurden die Parameter Invertaseaktivität, Diastaseaktivität, HMF-Gehalt, Konsistenz, Gärung und mit der Gärung einhergehend Gärungsparameter wie Hefe-, Ethanol- und Glyceringehalt eruiert. Im Rahmen der Untersuchung wurde festgestellt, dass „eine Lagerung bei 4 °C […] über einen sehr langen Zeitraum zu keiner Veränderung des Honigs [führt]“ und auch bei 15 °C die Lagerzeit noch „bei deutlich über 3,5 Jahren“ liegt. Allerdings merken sie auch an: „Sobald Honig über 18 °C gelagert wird, treten nach relativ kurzen Zeiträumen Veränderungen auf.“ Der HMF-Grenzwert der Honigverordnung wird in der Untersuchung bei dieser Temperatur bereits nach 1,5 bis 3 Jahren überschritten. Des Weiteren fanden sie heraus, dass man „bei der Lagerung über 18 °C […] mit dem Beginn der Entmischung rechnen [muss], die wiederum die Gärung positiv beeinflussen kann.“[1]

Honig sollte möglichst kühl und dunkel sowie in trockener geruchsneutraler Umgebung gelagert werden, damit die Enzyme und Aromastoffe möglichst erhalten bleiben. Bei der Erwärmung über 40 °C gehen wichtige Inhaltsstoffe (Enzyme) verloren. In der Mikrowelle sinkt der Enzymgehalt bereits nach wenigen Sekunden auf Null. Daher sollte man den Honig nicht kochen oder beim Kochen zugeben. Die kurzzeitige Erwärmung beim Süßen heißer oder warmer Getränke ist aber vertretbar, da das Getränk sich im Körper relativ schnell abkühlt und aufgenommen wird.

Auskristallisierter Honig lässt sich durch gelindes Erwärmen in einem Wasserbad schonend erwärmen und (vorübergehend) wieder verflüssigen.

Bei längerer Lagerung über einige Monate finden im Honig allerdings Veränderungen statt. Das sind insbesondere Änderungen der Zuckeranteile, so wird aus im Honig vorhandener Saccharose mit dem Enzym Saccharase zusätzlich Fructose und Glucose gebildet. Im Laufe der Zeit werden die Enzyme inaktiviert und die Farbe kann sich wegen einer ablaufenden Maillard-Reaktion (Reaktion von Glucose mit Aminosäuren, z. B. L-Prolin) intensivieren. Diese Maillard-Reaktion läuft bereits bei der Honigreifung ab und ist für die gelbe bis braune Farbe verantwortlich. Im Laufe der Zeit kann auch eine weitere Kristallisation stattfinden, wobei sich über einem glucosehaltigen kristallinen Bodensatz eine fructosehaltige flüssige Schicht bildet. Diese Änderungen sind aber für die Verwendung wenig bedeutungsvoll, da die ernährungsphysiologische Bedeutung des Honigs im Grunde nur auf dem Zucker beruht. Zu beachten ist aber, dass bei längerer Lagerung der Anteil an Hydroxymethylfurfural (HMF), das ein Nebenprodukt der Maillard-Reaktion ist, zunehmen kann.[2]