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In Seite Gartensalat:

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Die Inhaltsstoffe entsprechen denen anderer Latticharten, siehe auch dort Lattich-Inhaltsstoffe. Der Gartensalat führt einen weißlichen Milchsaft, insbesondere in den Stängeln und Blütenständen. Dieser Milchsaft, von dem sich auch die botanische Bezeichnung Lactuca ableitet, enthält Bitterstoffe (siehe Lattiche), die der Pflanze bei der Abwehr von Fressfeinden und Schädlingen helfen; andererseits bestimmen sie auch den Wohlgeschmack seiner Grundblätter.

Eine unerwünschte Substanz im Gartensalat ist unter anderem Nitrat. Dunkel gehaltener Gartensalat kann bis zu 4,85 Gramm Nitrat pro Kilogramm enthalten. Ausschlaggebend ist die Fähigkeit zur Nitratspeicherung, die genetisch vorgegeben ist und von Sorte zu Sorte starke Unterschiede zeigt.