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Veratrum album ist sehr stark giftig.^[1] Bei innerlicher Aufnahme wirkt die (ungekochte) Nieswurz bereits in Zentigrammdosen giftig.^[2] Sie enthält in allen Pflanzenteilen, besonders jedoch im „Wurzelstock“, giftige Steroidalkoalkaloide, die beiden wichtigsten Vertreter sind Protoveratrin A und Protoveratrin B.^[3] Auch Germerin soll enthalten sein. Von der Antike bis in die frühe Neuzeit wurde das gelegentlich als condisum^[4] bezeichnete Mark der Nieswurz als harntreibendes, menstruationsförderndes sowie überschüssige oder verdorbene Säfte purgierendes Arzneimittel benutzt.^[5][6] Die auch als Helleborus albus (älter elleborus albus), das heißt „weiße Nieswurz“,^[7] bezeichnete Pflanze diente insbesondere als Brechmittel.^[8] Der Alkaloidgehalt nimmt mit steigender Höhe des Pflanzenstandorts ab. So beträgt er auf etwa 700 m rund 1,5 Prozent und sinkt bei Pflanzenexemplaren in den höchsten Lagen (etwa 2500 m) auf 0,2 Prozent.

Auch wurden medizinale Vergiftungen aufgrund der Verwechslung von Galgantwurzel (Rhizoma galangae) mit Germerwurzel (Rhizoma veratri) berichtet.

Die Symptome äußern sich in Erbrechen, heftigem Durchfall, Kältegefühl, Muskelkrämpfen, Halluzinationen, Atemnot und Kollapszuständen. Der Tod kann zwischen drei und zwölf Stunden nach der Giftaufnahme eintreten. Bei auftretenden Vergiftungserscheinungen sollte unbedingt ein Krankenhaus aufgesucht bzw. der Notarzt verständigt werden. Als Gegenmaßnahmen werden die Gabe von Aktivkohle und wiederholte Magenspülungen mit Kaliumpermanganat empfohlen. Bei drohender Atemlähmung hat sich lang anhaltende künstliche Beatmung bewährt. Ansonsten ist symptomatische Behandlung durch Wärmezufuhr, Kreislaufstabilisation und Gabe von Schmerzmitteln angezeigt.

Der neuseeländische Toxikologe Leo Schep vom „New Zealand’s National Poisons Centre“ behauptet in einer Studie, dass eine Vergiftung durch den Weißen Germer die wahrscheinlichste Ursache für den Tod Alexander des Großen war.^[9] Der Weiße Germer wurde von den Griechen als pflanzliches Mittel zur Herbeiführung von Erbrechen fermentiert. Dies könnte erklären, warum es zwölf Tage dauerte, bis er starb.

Das erfahrene Großvieh rührt diese sehr stark giftige („+++“ bei Roth/Daunderer/Kormann) Pflanzenart nicht an, doch gehen an ihr immer wieder Kälber, Schafe und Ziegen zugrunde.