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Sowohl gelernte Köche mit gutem Ruf als auch erfahrene Hausmütter schrieben Kochbücher. Oft fehlte die gegenseitige Anerkennung. Meist erschien ein neues Kochbuch mit dem Anspruch, besser, praktischer und erprobter zu sein als die bisherigen. Kochbücher wurden und werden eher nur teilweise zur Kenntnis genommen.

Auch klafften Anspruch und Wirklichkeit in vielen Teilen weit auseinander – so in allgemeinen Angaben, beispielsweise bei vorgeschlagenen Menus in Kochbüchern vor dem Ersten Weltkrieg mit zwei warmen Mahlzeiten am Tag, jeweils in mehreren Gängen.

Kochtechnisch sind im deutschsprachigen Raum zwei Geschichtsabschnitte zu unterscheiden. Die mittelalterliche Küche verfremdete die Zutaten stark, überwürzte und zerkochte, gab würzige Tunken und Saucen bei. Zudem spielte der medizinische Aspekt bei der Speisenzubereitung eine starke Rolle.^[1] So ist auch die erste deutsche Rezeptsammlung, das Buch von guter Speise, ein Anhang eines Tierarzneibuches, und beispielsweise auch das wohl einer Klosterküche zuzuordnende Salzburger Kochbuch aus dem 15. Jahrhundert ist eine mit human- und tiermedizinischen Texten zusammengebundene Handschrift.^[2] Die Angaben wurden in jener Zeit eher knapp gehalten. Mengen-, Temperatur- und Zeitangaben fehlten meist ganz, da für erfahrene oder lernende Köche geschrieben wurde, die auch nach ungenauen Angaben Gerichte zubereiten konnten oder es von einem Lehrmeister erfuhren.

Deutsche handschriftliche Fixierungen von Rezepten aus dem Mittelalter sind selten – nicht nur, weil Pergament ein zu teurer Rohstoff für solche relativ profanen Zwecke war, sondern auch schlicht, weil Köche damals für gewöhnlich weder schreiben noch lesen konnten, also auch keine Bücher brauchen konnten. In Klöstern und Adelshöfen wurden dennoch Rezeptsammlungen angelegt, jedoch – wie auch das oben erwähnte Salzburger Kochbuch – eher für außergewöhnliche Rezepturen und Fastenspeisen. Die Zubereitungsweise der mittelalterlichen Küche ist viel besser nachzuvollziehen, wenn man bedenkt, dass allen Speisen bestimmte Wirkungen zugeordnet wurden, die – richtig gemischt und temperiert – innerhalb eines Menschen ein gesundes Gleichgewicht erzeugen sollten.

Mit dem ausgehenden 17. Jahrhundert fand dann die modernere französische und auch italienische Kochweise immer stärker Niederschlag in der deutschen^[3] Kochbuchliteratur. Die Gerichte wurden naturbelassener, unter Aufwertung des Eigengeschmacks, serviert. Auch die Kunst der Sauce wurde eingeführt. Es ist daher, abgesehen vom sprachlichen Aspekt, leichter, sich in ein Kochbuch dieser Zeit einzuarbeiten als in eines aus dem 14./15. Jahrhundert.

In den früheren Kochbüchern finden sich Anweisungen über die Reihenfolge und Anordnung der Gerichte, den Aufbau einer Tafel und Menüvorschläge für verschiedene Anlässe. Auch wurden oft Spezialthemen, wie das Tranchieren, die Heilkunst, das Parfümieren o. Ä. angesprochen. Die altdeutschen Autoren schrieben zwar nicht gerade voneinander ab, weil man sich aber an Standardvorschriften aus älteren Quellen, wie das Apicius-Kochbuch oder das Taillevent hielt, ähnelten sich die Rezepte auffallend. Auch häufiges Abschreiben, Missverständnisse o. Ä. machten manches schwer verständlich. Bis zum 17. Jahrhundert ist die Ausbeute an Kochbüchern noch relativ gering. Dann wird sie immer größer.

Im 19. Jahrhundert waren die Auflagen schon relativ groß. Auch das Erscheinungsbild des Kochbuchs geriet vielfältiger und aufwendiger. Die Illustrationen sind manchmal nur schmückendes Beiwerk bzw. von eher geringem Informationswert. Ab der Zeit der Reichsgründung 1871 wird der Ton der Kochbücher nationaler. Man vereinheitlichte Maße und Gewichte, gab oftmals eine Umrechnungstabelle bei. Produkte nationaler Kolonien werden den Lesern verstärkt vorgestellt und sogar Tipps gegeben, wie man einen Haushalt in den Kolonien führen sollte.

Vor allem ab der Wende zum 20. Jahrhundert bis etwa 1960 wiesen Vorworte häufig darauf hin, wie wichtig und löblich es sei, dass sich die Frau ausschließlich dem Haushalt und der Familie widme. Sich ausdrücklich an Köchinnen in städtisch-bürgerlichen Haushalten widmende Kochbücher sind erst seit dem 17. Jahrhundert belegt.^[4] Die Flut an Kochbüchern im 20. Jahrhundert ist überhaupt nicht mehr überschaubar. Ihr wesentlichstes Merkmal besteht in der zunehmenden Bebilderung, vor allem in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts. Manchen Büchern kann man sogar vorwerfen, dass die Anleitungen gegenüber den Abbildungen viel zu kurz kommen.

Den Übergang von der mittelalterlichen Schreibweise zur modernen Form kann man auch an der innerhalb eines Buches gleichbleibenden rezepteinleitenden Formulierung erkennen: Der einleitende Ausspruch „Item“ (Ferner) bzw. „Wiltu machen …“, veränderte sich zu „Nimm …“ (lateinisch recipe) und dann zur bekannten von Henriette Davidis verwendeten Formulierung „Man nehme …“