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In Seite Sauerteig:

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Dieses Verfahren ist recht alt und sicher. Es wird auch heute noch angewendet, um das sogenannte Anstellgut als Grundlage für den Sauerteig zu ziehen.

Milchsäurebakterien kommen überall vor. Sie sind im Mehl und im Wasser zu finden. Daher kann ein Sauerteig dadurch hergestellt werden, dass man je die gleiche Menge (Roggen-)Mehl und Wasser miteinander vermengt und zugedeckt bei Zimmertemperatur ca. zwei Tage stehen lässt. Riecht der Teig dann angenehm säuerlich, oftmals mit einer Fruchtnote, kann man davon ausgehen, dass sich die Milchsäurebakterien durchgesetzt haben. Riecht der Ansatz jedoch nach faulen Eiern, so muss man davon ausgehen, dass sich Fäulnisbakterien durchgesetzt haben.[1]

Das Ergebnis ist jedoch stark vom Zustand der Rohstoffe abhängig. Wesentlich beeinflussen die Lagerung der Rohstoffe (Temperatur, Feuchtigkeit) sowie der Befall von Schädlingen die Anzahl und Arten der Mikroorganismen. Damit sich eine bestimmte Art von Bakterien oder Hefen sicher entwickeln kann, müssen genügend Keime dieser Art vorhanden sein. Erfolg und Qualität hängen stark vom Zufall ab. Es ist ein Verdrängungswettbewerb, der darüber entscheidet, welche Kulturen sich entwickeln.