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Man vermutet, dass die Destillation von Wein zur Herstellung hochprozentiger Branntweine in größerem Maßstab zuerst um etwa 1000 n. Chr. im Byzantinischen Reich betrieben wurde.^[1] Die Alchemisten des Mittelalters verbesserten die Kühlleistung der verwendeten Apparaturen und damit die Ausbeute, indem sie sehr lange Kühlrohre verwendeten. Die damit erzielten Alkoholprodukte wurden aqua ardens^[2], „brennendes Wasser“ (vgl. Feuerwasser), genannt; sie enthielten immer noch hohe Wasseranteile.

Später gelang es, durch wiederholtes Destillieren Alkohol in höheren Konzentrationen herzustellen. Der erste Beleg hierzu findet sich im 13. Jahrhundert in der Schrift De virtutibus aquae vitae („Von den Tugenden des Lebenswassers“) des Florentiner Arztes und Gelehrten Taddeo Alderotti, der die hierzu notwendige Methode sehr eingehend beschreibt: „Destilliere, bis du die halbe Menge des eingefüllten Weines aufgefangen hast. Was im Kolben verblieben ist, nimm weg. Das Destillat aber destilliere nochmals und fange davon 7/10 auf, den Rest entferne wiederum aus dem Kolben, das Destillierte destilliere abermals und fange davon 5/7 auf. Das erste Drittel des Destillates ist das beste und brennt, das zweite Drittel taugt weniger, das dritte noch weniger und der Rückstand im Kolben gar nichts“.

Nach sieben derartigen Destillationen heißt das Wasser perfecta und nach zehn Destillationen perfectissima. Da diese mühselige Prozedur sehr kostspielig war, begnügte man sich in der Regel mit der viermaligen Destillation. In der darauffolgenden Zeit wurden von mehreren Praktikern der Alchemie auf dieselbe Art und Weise das aqua ignea rectificata (gereinigtes Feuerwasser) und letztlich das aqua vitae rectificata (gereinigtes Lebenswasser), das allein für medizinische Zwecke brauchbar ist, hergestellt.

Da Alkohol im Ruf stand, gegen die Pest zu helfen, bemühte sich nach dem großen Pestausbruch zwischen 1347 und 1350 jeder nach besten Kräften, das Wunderwasser auf eigene Faust herzustellen; dies häufig nicht nur aus medizinischen Gründen, sondern auch zum Vergnügen. So sahen sich im ausgehenden Mittelalter viele Länder und Reichsstädte gezwungen, Gesetze gegen die Trunksucht zu erlassen.

Der Straßburger Arzt Hieronymus Brunschwig (1450 bis 1513) verfasste zahlreiche Destillationsbücher, wie das sogenannte „Große Destillierbuch“ aus dem Jahre 1512, ein umfangreiches Werk von mehr als 600 Seiten. Es enthält Rezepte zur Herstellung pflanzlicher Extrakte sowie Vorschriften zur Anwendung im Krankheitsfalle und Abbildungen von Destillationsapparaten.

Ein Vertreter des Schrifttums zur Alkoholdestillation bzw. zur Branntweinherstellung des Spätmittelalters war Gabriel von Lebenstein.^[3]

Im alten China wurde der Branntwein Shao chiu hergestellt.^[4]

Etwa seit dem 15. Jahrhundert begann in den meisten europäischen Ländern eine gewerbsmäßige Herstellung häufig lokalcharakteristischer destillierter Getränke. So wurde 1411 in Südfrankreich das „brennende Wasser“ aus Wein gebrannt: der heute noch geschätzte Armagnac, benannt nach der dortigen Landschaft. Etwa ein Jahrhundert später begann man in Caen und anderen Städten der Normandie aus vergorenem Apfelsaft den Calvados zu destillieren. Anfang des 16. Jahrhunderts wurde schließlich im kleinen Städtchen Cognac im Südwesten Frankreichs der gleichnamige Weinbrand hoher Qualität erzeugt, der heute noch weltberühmt ist. Einer der Begründer der holländischen Alkoholindustrie war Lucas Bols, der 1575 am Stadtrand von Amsterdam die erste mit Torf beheizte Destillierblase aufstellte und damit den Grundstein für den Genever legte, aus dem wiederum zwei Jahrhunderte später in London der Gin hervorging.

Man konzentrierte sich im Weiteren auf die immer präzisere Trennung der verschiedenen Stoffe durch mehrstufige Reaktoren, die Entfernung unerwünschter Bestandteile wie Fuselöle und der Entwicklung großindustrieller Verfahren, wie die fortlaufenden Destillationsverfahren.