Citation Hunt

"

Zur Herstellung einer Brühe werden je nach Verwendungszweck Gemüse, Knochen, Fleisch, Geflügel oder Fisch, auch in Kombinationen, verwendet. Die darin enthaltenen Fette und Proteine werden durch Hitze gelöst und andere Substanzen gelangen durch Osmose in die Flüssigkeit. Damit eine Brühe besonders aromatisch wird, sollten die Zutaten bereits ins kalte Wasser gegeben und erst gegen Ende der Kochzeit gesalzen werden – so ist das osmotische Gefälle besonders hoch und mehr Substanzen diffundieren ins Wasser. Um flüchtige Aromen zu schützen, werden Brühen nicht sprudelnd gekocht, sondern nur gerade auf den Siedepunkt erhitzt (sie sollen, so Escoffier, quasi nur „lächeln“).

Während des Kochens bildet sich, besonders kurz nachdem der Siedepunkt erreicht wurde, Schaum aus geronnenem Eiweiß, der entfernt werden sollte: Eine klare Brühe, die nicht mit Hilfsmitteln (Eiweiß) erstellt werden soll, erfordert das permanente Abschöpfen dieses Schaums; dabei werden ihr unerwünschte Schwebstoffe entzogen.

Ist die Brühe, je nach Zutaten, nach etwa ein bis drei Stunden fertig, kann sie, sofern der entstandene Schaum nicht bereits vorher regelmäßig entfernt wurde, mit einem Hilfsmittel dennoch geklärt werden: Dazu wird geschlagenes Eiweiß in der vorher gesiebten Brühe aufgekocht, das bei dessen Gerinnen die Schwebstoffe nunmehr zwar an sich bindet, jedoch werden dadurch wertvolle Inhaltsstoffe unnötig mit gebunden. In der daran anschließenden nötigen Filterung der Brühe durch ein Haarsieb oder ein Stofftuch werden diese entfernt, die Brühe ist dadurch weniger „gehaltvoll“.

Schließlich wird die Brühe, falls notwendig, entfettet. Das kann durch vorsichtiges Abschöpfen, Absaugen mit Küchenpapier oder durch Kühlen der Brühe und anschließendes Abnehmen des erstarrten Fetts geschehen.

Neben den jeweiligen Grundzutaten werden auch Gewürze wie Pfefferkörner, Gewürznelken und Lorbeer mitgekocht sowie Suppengrün und Zwiebeln zu verschiedenen Zeitpunkten in die siedende Brühe zugegeben.