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In Seite Spontangärung:

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Wein war bis in die 1970er-Jahre meist noch das Produkt einer spontanen Gärung. Schon in alten Weinfachbüchern ist von Hefeansätzen Rasse Zeltingen, Bingen-Scharlachberg, Geisenheim oder Burgund zu lesen.[1][2][3] Erst die großtechnische Erzeugung von Trockenhefe in Reinzucht brachte die bis dahin weit verbreitete Spontangärung ins Abseits. Die Reinzuchthefe konnte mittels Gefriertrocknung bzw. besonders schonender Trocknung realisiert werden. Mittlerweile besinnt man sich aber teilweise wieder auf die natürliche Hefeflora des Standorts und verfolgt den Terroir-Gedanken, dass unter vielen anderen Einflussfaktoren auch die auf den Beerenhäuten und im Keller sitzenden Hefen charakteristisch für den Standort seien und im Produkt Ausdruck finden sollten. Die Ergebnisse der modernen Forschung zur Mikrobiologie des Mostes und Weines sollten aber in das Handeln der Kellermeister einfließen.