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Bruker war das dritte und letzte Kind des Lehrers Max Bruker und dessen Ehefrau Berta geb. Buck. Im Jahr 1913 zog die Familie nach Neuenstadt am Kocher um, wo Max Otto ab 1915 die Lateinschule besuchte, an der sein Vater als Präzeptor unterrichtete. In den 1920er Jahren zog die Familie ein weiteres Mal um, diesmal nach Esslingen am Neckar, wo Bruker 1927 sein Abitur ablegte. Von 1927 bis 1932 studierte er Medizin, zuerst zwei Semester in Tübingen, anschließend in München und Berlin, die beiden letzten Semester wieder in Tübingen. Laut eigenen Angaben hatte August Bier einen starken Einfluss auf ihn. Seit 1927 war er Mitglied der Burschenschaft Normannia. Im Nationalsozialismus war Bruker Mitglied der SA^[1] und Anwärter des Nationalsozialistischen Deutschen Ärztebundes (NSDÄB)^[2]. Er beendete 1932 sein Studium mit dem Staatsexamen und verbrachte seine Praktikantenzeit zunächst am Pathologischen Institut der Universität Tübingen unter Albert Dietrich und arbeitete anschließend im Städtischen Krankenhaus Esslingen. Im Juni 1934 wurde Bruker in Tübingen bei Wolfgang Stock promoviert. Das Thema der Dissertation lautete: Ein Fall von metastatischem Karzinom der Iris, des Corpus ciliare und der Chorioidea von latentem Primärtumor.

Kurze Stationen im Evangelischen Krankenhaus Schwerte und im Homöopathischen Krankenhaus Dr. Steigele (Stuttgart) schlossen sich an. 1936 wechselte er als Assistenzarzt an die Homöopathisch-Biologische Klinik der Krankenanstalt Bremen. 1938 ließ er sich in Bremen als Facharzt nieder. Am 26. Juni 1939 heiratete er Irmgard Engelage, die er als Krankenschwester in der Krankenanstalt Bremen kennengelernt hatte. Aus der Ehe gingen vier Kinder hervor. Bereits 1939 wurde Bruker zum Kriegsdienst in die Wehrmacht eingezogen. Er war zuerst in Bremen, 1940 dann in Paris, von 1941 bis 1944 in Lappland und Norwegen eingesetzt. Er beendete seinen Dienst 1945 als Stabsarzt. Nach kurzer Kriegsgefangenschaft im norwegischen Bergen siedelte Bruker von Bremen nach Lemgo um, wo er von 1946 bis 1974 Arzt, ab 1949 Ärztlicher Leiter der Anstalt Eben-Ezer für Geistesschwache und Epileptiker war. Hier führte er die Vollwertkost nach Werner Kollath ein.

Bruker wurde einer breiteren Öffentlichkeit seit 1958 vor allem durch seine Warnungen vor dem Konsum von „Fabrikzucker“ bekannt. Insbesondere in den 1960er Jahren intensivierte er institutionelle Kontakte zu zahlreichen naturheilkundlichen und alternativmedizinischen Organisationen.

Bruker leitete von 1974 bis 1977 als Chefarzt die psychosomatische Abteilung der Klinik am Burggraben in Bad Salzuflen. Von 1977 bis 1991 war er ärztlicher Leiter der Klinik Lahnhöhe in Lahnstein.

In den 1980er Jahren erforschte Bruker die Verbreitung von Krebskrankheiten durch die Nuklearkatastrophe von Tschernobyl. Anfang der 1990er Jahre wurde Bruker zum Honorarprofessor der medizinischen Fakultät der Universität Kiew berufen mit dem Lehrschwerpunkt „Atomare Strahlenschäden“. Bruker hielt die Vorlesungen im hohen Alter von 80 Jahren in Deutsch und Englisch, den Studenten wurden sie simultan ins Russische gedolmetscht.

Bruker hielt 20 Jahre lang monatlich in seinem Gesundheitszentrum Lahnhöhe eine für die Öffentlichkeit zugängliche Sprechstunde mit dem Namen „Ärztlicher Rat aus ganzheitlicher Sicht“ ab. Bruker starb 91-jährig, erst ein Jahr zuvor hatte er sich in den Ruhestand begeben. Ein Heil- und Kräutergarten am Gesundheitszentrum wurde nach ihm benannt, er ist Teil der Route der Welterbe-Gärten im UNESCO-Welterbe Oberes Mittelrheintal.

Seine Bücher erreichten eine Auflage von über vier Millionen.