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En la página Reacción de Maillard:
"
- Disminución de la solubilidad y digestibilidad de las proteínas.
- Algunos productos resultantes de la reacción son potencialmente tóxicos, como las melanoidinas (a altas concentraciones) y pirazinas que poseen capacidad mutagénica en ciertas condiciones de temperatura, al contribuir a la producción de otras sustancias tóxicas cancerígenas, como las nitrosaminas.[cita requerida]
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