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Sur la page Coagulation du lait :
"Les micelles de caséines doivent leur stabilité à deux facteurs :
- La charge de surface : les caséines ont un caractère acide très net. Au pH normal du lait(6,55 pour du lait de vache UHT demi-écrémé)[1][Interprétation personnelle ?], elles ont un fort excès de charges négatives. Les micelles sont alors elles aussi chargées et de fortes répulsions électrostatiques empêchent leur rapprochement.
- Le degré d'hydratation : l'eau fixée par les micelles est importante (3,7 g pour 1 g de protéines). Une partie de cette eau forme autour de chaque micelle une enveloppe d'hydratation protectrice.
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