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Sur la page Farine de blé :

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On distingue les farines fortes, ayant un fort taux protéique (gluten) donnant son élasticité au pain, et les farines dites faibles, ayant un moindre taux protéique (inférieur à 10 %), utilisées en pâtisserie ou pour faire des préparations nécessitant un faible mixage (taux protéique) ou en biscotterie. La richesse en protéines est proportionnelle à celle du grain ayant servi à faire la farine. Pour augmenter la richesse en protéines, on peut ajouter du gluten ou bien utiliser une proportion de blés dit « de force » riches en protéines. Le mixographe permet de déterminer la nature de la farine ainsi que la quantité d'eau que nécessite la farine pour s'hydrater[réf. souhaitée].