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"Dans le cytoplasme des cellules d’oignon se trouve un composé appelé alliine (acide aminé sulfoxydé) ; la vacuole, elle, contient une enzyme appelée alliinase. Quand la lame du couteau coupe la rondelle d’oignon et déchire la membrane cellulaire, l’alliinase agit sur l'alliine pour obtenir deux composés dont un acide sulfénique. Cet acide sulfénique se réorganise spontanément en oxyde de propanethial (ou sulfate d’allyle). C’est donc ce composé très volatil qui atteint les yeux.L’eau des larmes l’hydrolyse en acide propanesulfinique qui irrite les yeux[réf. nécessaire]. Finalement, plus l'oignon agit et plus nous réagissons ; mais la réaction entraîne l'agression. Il n'y a alors qu'une solution, éloigner l'oignon de l’œil.
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