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Sur la page Garum :

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Le garum le plus réputé, dit garum des alliés (garum sociorum)[réf. souhaitée], était fabriqué en Bétique (notamment à Baelo Claudia), dans le Sud de l'Espagne actuelle, à partir du thon rouge qui migre de l'Atlantique à la Méditerranée. Il s'en faisait une grande pêche, dont le produit était commercialisé salé. Le garum [Lequel ?] lui, était élaboré avec le sang, les œufs et le système digestif des poissons, mélangés à une grande quantité de sel (au moins 50 % du volume total). La présence de sel inhibant la décomposition naturelle, la macération se produisait probablement sous l'action des sucs digestifs du thon. Il ne s'agit donc pas d'une putréfaction.